Кофейные уроки Главы из книги «Дегустация итальянского эспрессо» Центр обучения и подготовки дегустаторов Международный институт дегустаторов кофе Авторы: Луиджи Оделло, Карло Оделло     Луиджи Оделло - журналист и лектор по сенсорному анализу в нескольких университетах, независимый профессионал, а также директор компаний, связанных с технологическими нововведениями, дегустацией и сенсорным анализом. В секторе кофе он является Генеральным секретарем Национального института итальянского эспрессо (INEI) и Международного института дегустаторов кофе (IIAC). Он является главным редактором журналов L'Assaggiatore (Дегустатор) и Pianeta Caffe (Планета Кофе). Он публикуется в важных национальных газетах, является автором десяти книг и руководителем Центра обучения и подготовки дегустаторов.   Приготовление каппучино Перед началом приготовления капучино проверьте, чтобы все необходимое оборудование было в наличии. Кофемашина, соответственно, должна обеспечивать давление помпы в 9 атмосфер и температуру между 88° и 92° C. Вы должны иметь в наличии подогретые керамические чашки с ручками для капучино и кувшины из нержавеющей стали 18/10 емкостью около 0,75 литра каждый. Конический кувшин должен иметь основание уже, чем его тело; это его свойство поможет Вам взбивать сливки в пену. Налейте в кувшин около 300 мл., холодного молока. Открыв паровой кран, слейте воду, которая образовалась в паровой трубке, и затем поместите ее в кувшин, наблюдая за тем, чтобы ее новое положение было под углом в 45° к внешней стороне кувшина и в 2 сантиметрах от его стенки. Оператор держит кувшин правой рукой и одновременно слегка наклоняется так, чтобы контролировать, что происходит внутри кувшина. Трубка должна быть полностью погружена в молоко (фото 1). Медленно открывайте паровой кран до того момента, когда будет достигнуто почти максимальное давление. Когда молоко забурлит, то бармен должен зафиксировать положение парового крана. Молоко, в начальной фазе, пенится на поверхности (фото 2), пузыри которые, через несколько секунд, исчезают дают возможность взбиваемому молоку приблизиться к верху кувшина (фото 3). Это состояние достигается примерно через 10 секунд. Для регулирования этого процесса медленно ведите счет от одного до десяти. С этого момента кувшин должен быть переустановлен в вертикальное положение и в тоже, самое время трубка удерживается в кувшине. Паровой кран закрывается и только после этого можно вынуть трубку из кувшина (фото 4). Уклонение от этих предосторожностей нежелательно, так как поток пара может выплеснуть вспененное молоко. Стандартная порция кофе приготовляется в чашке (фото 5), и плотная молочная пена наливается в чашку (фото 6). Эта работа выполняется осторожно, так как чашка подается с очень большим количеством вспененного молока, которое выкладывается на дно чашки, для этого наклоните и расположите слив кувшина на ее кромке (фото 7). При этом вспененное молоко должно оставаться чуть ниже кромки чашки и не вытекать через ее край (фото 8). С этого момента капучино считается готовым.