Кофейные уроки Карло Оделло - партнер предприятия “Odello M&L”, где он занимается подготовкой и редактированием новых публикаций. Он является соавтором книги «Бармен - Руководство для успешной карьеры», и в течение длительного времени был членом редакции журнала «Дегустатор».   Дегустируем кофе Цели и условия             Чашечка кофе с поднимающимися над ней струйками пара может о многом рассказать как профессионалу, так и любителю кофе: -          от какого вида растений кофе получены те зерна, из которых изготовлен напиток; -          иногда можно определить происхождение кофейных зерен; -          насколько опытен изготовитель, от которого получены зерна, и какая технология применялась при изготовлении; -          насколько тщательно был выполнен отбор кофейных зерен и как они обжаривались; -          и последнее, но немаловажное, о мастерстве того, кто превратил кофейные зерна в напиток.               Каждая из этих составляющих ведет к конкретному сочетанию около одной тысячи различных типов молекул (больше или меньше), которые могут быть найдены в чашке кофе. Из-за этого возникает множество различных и различимых обонятельных и вкусовых характеристик.             Наши органы чувств способны создавать нечто вроде ключей для каждого из атрибутов, так что человек с нормальными физиологическими реакциями может выработать в своем сознании нечто вроде карты чувств, позволяющей ему ориентироваться. Так что искусство дегустации кофе доступно любому, кто пожелает учиться, кто не допускает мысли о том, что ему уже все известно, и кому посчастливится учиться у экспертов.             Наша цель не столь амбициозна. В действительности мы хотим лишь напомнить профессионалам и потребителям о вкусовых характеристиках маленькой чашечки кофе, над которой клубится пар, и которая по итальянски называется “tazzina”. Это поможет нам оценить качество кофе и со знанием дела записать, что сообщили нам наши органы чувств, в такой форме, которую можно рассматривать как показания приборов.             Мы сознательно упомянули здесь о маленькой чашечке “tazzina”, поскольку теперь мы собираемся сконцентрировать наше внимание на кофе эспрессо и, в частности, на итальянском эспрессо. В течение многих столетий кофе остается популярным напитком во всем мире и за это время возникло множество способов приготовления кофе. В результате применения различных способов приготовления кофе изменяются свойства конечного продукта и появляется разнообразие его органолептических характеристик. Становится невозможным применить одни и те же методы дегустации для оценки всего диапазона кофе.             Когда мы думали, с какого кофе начать, выбор был вполне очевиден. Это должен быть кофе эспрессо. Для всего мира этот кофе ассоциируется с продуктами, изготовленными в Италии. В самой Италии это самый популярный кофейный напиток из тех, которые употребляют вне дома.             Более того, эспрессо является наиболее сложным способом приготовления кофе, здесь лучше всего выявляются достоинства хорошей смеси, должное функционирование оборудования, а также мастерство того, кто готовит кофе эспрессо.   Назначение дегустации   Этот анализ, выполняемый с помощью органов чувств, преследует такие цели: 1)         определить конкретные элементы, которые помогут нам правильно выбрать сырье; 2)         диагностировать возможные погрешности культивирования или технологии производства; 3)         создать так называемые «сенсорные карты», используемые как справочные данные или для оценки согласованности составляемой смеси; 4)         заранее представить себе то удовольствие, которое мы получим от чашки хорошего кофе, путем оценки органолептического баланса, качества использованной смеси и опыта бармена.             Выполняя оценку итальянского эспрессо, который уже готов к тому, чтобы его можно было пить, мы хотим: -          объективно обрисовать количественный профиль; -          при оценке количественного профиля отразить уровень интенсивности каждого из атрибутов; -          представить себе, как каждый элемент производственного процесса может изменить характеристики, получаемые с помощью органов чувств.             Во время нашего анализа мы попытаемся поставить себя на место потребителя. Прилагая все усилия, чтобы наилучшим образом применить наши теоретические и практические знания, мы попытаемся оценить кофе точно так же, как это делает большинство потребителей, так что наша окончательная оценка кофе будет в некотором смысле общедоступной. Наподобие дегустаторов кофе, мы можем оценивать кофе в различных ситуациях и при различных обстоятельствах; например, в ходе конкурса нас могут попросить дать оценку различным смесям, оценить барменов или оборудование для приготовления кофе эспрессо. С появлением Национального института итальянского эспрессо и введением сертификации «чашечка кофе по-итальянски» (“tazzina”), нас также приглашают для оценки определенного «сенсорного профиля» в качестве оценщиков во время сенсорного анализа. Независимо от обстоятельств, наша цель остается неизменной: это объективная оценка сенсорных характеристик чашки кофе.    intensita colore colour intensity интенсивность окраски tessitura textura текстура intensita olfattiva olfactive intensity интенсивность обонятельных ощущений intensita tostato roast intensity интенсивность аромата жареного corpo body консистенция acido acid кислое amaro bitter горькое astringente astringent вяжущее odori positivi positive odours положительный запах odori negativi negative odours отрицательный запах